Eneko Atxa

Eneko Atxa 

Nacido en 1977, inició su carrera culinaria a los 15 años.Después pasó a liderar las cocinas del restaurante Etxabarri y del restaurante Andra Mari. En el año 2000 fue el Campeón de España de Cocina de Autor para jóvenes, en el año 2000. Y en 2005, abrió su propio restaurante, el Azurmendi (su apellido materno), con su propia personalidad, tanto en los espacios como en la oferta gastronómica.

Si por algo es reconocido Eneko Atxa desde los inicios del Azurmendi es por el uso de caldos (de carnes, pescados, verduras…), concentrados para prepararlos en diferentes técnicas (salsas, gelatinas, espumas) que acompañan al producto principal, y, con el uso de una máquina centrífuga, incluso crea caldos tridimensionales, y separa elementos para darles diferentes usos (por ejemplo, al sofreír un pulpo, separa por centrifugación el aceite de los jugos del pulpo y lo usa para cocinar las patatas, mientras que los posos sirven para pincelar el pulpo y el caldo se convierte en la base del plato).

En julio de 2007 Eneko Atxa firma un convenio con la Universidad del País Vasco para que en su  restaurante haya un laboratorio donde jóvenes científicos desarrollan nuevas técnicas de cocina. Los resultados se dejan ver en sorprendentes técnicas como  el uso de un aparato de ultrasonido para aromatizar en crudo (por ejemplo, un ostión con champán, o un foie con Oporto, sin alterar sus propiedades) en ese mismo año (2007), la guía Michelin le otorgó la primera estrella. La segunda tuvo que esperar a noviembre de 2010 y la tercera llegó en noviembre de 2013. En 2014, entró directamente en el puesto 26 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de la revista británica Restaurant y obtuvo, de manos de esta publicación, el Premio al Mejor Restaurante Sostenible.

Con la cocina vasca como base y la constante creación, Eneko Atxa ha ideado técnicas como centrifugaciones o aromas sobre alimentos en crudo, y es considerado un experto en caldos. A través de su restaurante Azurmendi (3 estrellas Michelín y 3 soles de la guía Repsol), apuesta por una cocina tan natural como con personalidad, en un ambiente que identifique el plato con el origen del producto.