miércoles, 17 de febrero de 2016
Paul Bocuse
Cocinero francés
Nació el 11 de febrero de 1926 en el seno
de una de una familia de chefs, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la
profesión y han mantenido su restaurant en Lyon, Francia.
Padre de aquel movimiento llamado
nouvelle cuisine que conoció miles de imitadores, su aprendizaje lo realiza en
principio junto al chef Claude Maret en su restaurant Soierie, en Lyon.
Allí aprende a comprar, criar, cosechar y
sacrificar a los animales utilizados en su cocina.
En poco tiempo fue reconocido su estilo
de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente cocidas, evitando el uso
de aderezos y salsas bajas en grasas en sencilla presentación. En 1961, ganó su
primera estrella Michelin y el premio "Meilleur Ouvrier de France",
este mismo año, se dedicó a mejorar su restaurant familiar y consigue la
segunda estrella Michelin. En 1965 recibió su tercera estrella, y mantiene el
objetivo de recuperar los derechos sobre el nombre familiar (BOCUSE) que su
abuelo vendió en 1921. Cuando lo consigue, bautizó a su restaurant Auberge de
Collognes simplemente como PAUL BOCUSE.
Entre sus libros destaca La cuisine du
marché 1976. En 1987, En este mismo año, crea el concurso mundial de chefs:
BOCUSE D¨OR siendo éste uno de los mayores trofeos que puede obtener un
cocinero. En 1989, es elegido por "GAULT & MILLAU" como el CHEF
DEL SIGLO y a su restaurant como: "THE FIRST RESTAURANT IN THE
WORLD". En 1990 fue nombrado Presidente de la Escuela de Artes Culinarias
en Lyon Francia, "ECULLY". El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse fue
nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de
cocina mas importante de los Estados Unidos.
Joël Robuchon
Joel Robuchon nació en Poitiers, el 7 de abril de
1945, Francia nada indicaba que este hijo de albañil acabaría mereciendo tantos
títulos y premios. Alumno del seminario de Mauléon-sur-Sèvres, en el
departamento francés de Deux-Sèvres, llegó a plantearse el ingreso en el
sacerdocio, aunque finalmente encontró su camino en la gastronomía, primero
como aprendiz y después como oficial de cocina en variados restaurants de la
zona donde comenzó a ganar experiencia y sacar conclusiones de la actual cocina
de moda, que en aquellas épocas era la polémica Nouvelle cuisine. A eso de la
edad de 28 tuvo su primer cargo de chef ejecutivo en el Hotel Lafayette donde
se adjudicó el título de Mejor trabajador de Francia (Meilleur ouvrier de
France). Gracias a esto dio a conocer sus habilidades y su búsqueda de
inigualable perfeccionismo culinario
fue galardonado con el premio al Mejor Trabajador
de Francia en 1976, en 1987 se proclamó Cocinero del Año y, en 1990, Cocinero
del Siglo. En la actualidad, con 28 estrellas Michelin en su poder, es el único
chef del mundo que ha alcanzado tal logro. En 2003 crea un nuevo y original
concepto de restaurante que consiste en trasladar su cocina junto a sus
invitados, una «cuisine» elaborada con productos de calidad en un ambiente
jovial. Acababa de nacer el proyecto L"Atelier de Joël Robuchon. Desde
entonces, L"Atelier ha abierto en París, Las Vegas, Londres, Taipéi,
Singapur, Tokio y Hong Kong, y aún quedan más por llegar.
Hoy en día, Joel Robuchon recorre el mundo entero
supervisando los restaurants que están bajo su nombre. Todos premiados con
estrellas Michelin donde amasa más de 25, es el mayor poseedor de todos. Pero
más destacamos sus aportes que son seguidos e imitados por numerosos cocineros
a nivel mundial, donde buscamos un refinamiento y simpleza sin sobre exagerar
los montajes de platos.
Teresa Izquierdo
Nace en 1934 en la ciudad de Lima, Perú.
Proveniente de una familia de esfuerzo y raíces africanas. Su madre fue quien
le inculcó los saberes de la cocina en cada momento. Desde muy pequeña a los 8
años empieza con sencillas preparaciones en donde destaca sus primeros dulces y
guisados. Partió trabajando para la aristocracia, quienes halagaban su generosa
cocina, poco a poco descubría que su verdadera pasión estaba en los fuegos de
la comida criolla. (Si ella misma decía que su tono de piel era gracias al calor
de los fogones y las ollas)
Llega 1978, y con todo su esfuerzo y el
apoyo de su familia, logra abrir su propio restaurant llamado “El rincón que no
conoces” el punto de encuentro de la cocina criolla.Al cabo de pocos años, el
lugar se llenaba de clientes, el local crecía y famosas autoridades se dejaban
rendir ante los manjares de Doña Teresa. Incrementaba su fama haciendo
simplemente lo que hacía todos los días: cocinar con amor. Llegó a escribir
libros y salir en televisión mostrando sus conocidas recetas. Sus años de
carrera fueron recompensados por varios reconocimientos y premios entregados
por el estado peruano
La cocina de Doña Teresa Izquierdo se
destaca por los sabores caseros, donde sus influencias africanas mezcladas con
los ingredientes del Perú formaban sabrosos estofados y guisados llenos de
sabor. Su receta mejor guardada era el aderezo o sofrito base de todas sus
recetas: una simple mezcla de cebolla, ajo, ají, pimienta y comino la cual
también podía llevar tomates, mas ajíes y cuanta tentación se le ocurriera.
Entre sus platos destacados están muchas insignias de la comida peruana.
Algunas de sus frases celebres eran:
– Se debe innovar, pero sin matar la
receta original
– Para la cocina hay que tener buena mano
Eneko Atxa
Nacido en 1977, inició su carrera culinaria a los
15 años.Después pasó a liderar las cocinas del restaurante Etxabarri y del
restaurante Andra Mari. En el año 2000 fue el Campeón de España de Cocina de
Autor para jóvenes, en el año 2000. Y en 2005, abrió su propio restaurante, el
Azurmendi (su apellido materno), con su propia personalidad, tanto en los
espacios como en la oferta gastronómica.
Si por algo es reconocido Eneko Atxa desde los
inicios del Azurmendi es por el uso de caldos (de carnes, pescados, verduras…),
concentrados para prepararlos en diferentes técnicas (salsas, gelatinas,
espumas) que acompañan al producto principal, y, con el uso de una máquina
centrífuga, incluso crea caldos tridimensionales, y separa elementos para
darles diferentes usos (por ejemplo, al sofreír un pulpo, separa por
centrifugación el aceite de los jugos del pulpo y lo usa para cocinar las
patatas, mientras que los posos sirven para pincelar el pulpo y el caldo se
convierte en la base del plato).
En julio de 2007 Eneko Atxa firma un convenio con
la Universidad del País Vasco para que en su
restaurante haya un laboratorio donde jóvenes científicos desarrollan nuevas
técnicas de cocina. Los resultados se dejan ver en sorprendentes técnicas
como el uso de un aparato de ultrasonido
para aromatizar en crudo (por ejemplo, un ostión con champán, o un foie con
Oporto, sin alterar sus propiedades) en ese mismo año (2007), la guía Michelin
le otorgó la primera estrella. La segunda tuvo que esperar a noviembre de 2010
y la tercera llegó en noviembre de 2013. En 2014, entró directamente en el
puesto 26 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de la revista
británica Restaurant y obtuvo, de manos de esta publicación, el Premio al Mejor
Restaurante Sostenible.
Con la cocina vasca como base y la constante
creación, Eneko Atxa ha ideado técnicas como centrifugaciones o aromas sobre
alimentos en crudo, y es considerado un experto en caldos. A través de su
restaurante Azurmendi (3 estrellas Michelín y 3 soles de la guía Repsol),
apuesta por una cocina tan natural como con personalidad, en un ambiente que
identifique el plato con el origen del producto.
Ferran Adrià y Carlos Petrini
Nacido en Bra (Cuneo) de 22 de junio de 1949, Carlo
Petrini se inicia interés por la comida y el vino en el año 1977, el trabajo
con los principales periódicos Italiano. En los primeros años ochenta fundó
asociación Agrícola, con el objetivo de mejorar la cultura de la convivencia y
la promoción en gastronomía de calidad.
Desde el año 1977 escribe en revistas italianas
especializadas sobre temas gastronómicos.
Petrini fundó la Libera e Benemerita Associazione
degli Amici del Barolo («Libre y benemérita sociedad de los amigos de Barolo»),
que se transformará en julio de 1986 en Arcigola, colaborando aún regularmente
con Gambero Rosso y la revista La Gola. El 9 de diciembre de 1989 presentó en
París el movimiento conocido como Slow Food. Es un movimiento multidisciplinario
que hoy cuenta con más de 100.000 asociados de unos 170 países. "Muchos
creen que Slow Food es una asociación elitista, que reúne a los amantes de la
buena comida. Pero se trata de una concepción mucho más amplia: es un frente
dedicado a la defensa de la biodiversidad, de una agricultura y de una comida
que no destruyan el medio ambiente. Buscamos el control de desperdicio,
fortalecer economías locales. Nuestro objetivo es que la gastronomía sea un
derecho universal", explica Carlo a la nacion en su reciente visita a
Buenos Aires, donde dio una charla a sala llena en la Facultad de Agronomía de
la UBA, antes de seguir viaje a Montevideo
-Slow Food quiere recuperar tradiciones campesinas,
las pequeñas producciones artesanales.
Y aun así hay mil millones
que no satisfacen sus necesidades de alimento. En el futuro, seremos nueve mil
millones, habrá comida para dieciséis mil millones con un 20% que pase hambre.
La agricultura en pequeña escala es la verdadera respuesta al hambre en el
mundo. Se trata de la soberanía alimentaria.
su nacimiento el 14 de mayo de 1962, en el populoso
barrio barcelonés de Santa Eulàlia (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) Gastrónomo
español aclamado actualmente como el menor cocinero del mundo. En la brillante
trayectoria de este artista de la gastronomía tuvo una gran importancia el
apoyo recibido por su familia, que le transmitió, prácticamente desde su
nacimiento
Al cabo de un año, Ferran había cumplido su sueño
de ir a Ibiza y se sabía de memoria el libro. Los conocimientos adquiridos los
puso en práctica durante su servicio militar en Cartagena en 1983 y, mientras
tanto, el azar lo llevó a El Bulli, un restaurante situado en la cala Montjoi
de la Costa Brava, entre las localidades de Rosas y Cadaqués, donde trabajó
durante el mes de permiso. Contratado de nuevo a partir de abril para la
temporada de 1984, en octubre ya había sido nombrado jefe de cocina. El
entonces director de El Bulli y socio de Adrià, Juli Soler Lobo, y el flamante
nuevo jefe de cocina se decidieron a hacer una restauración creativa. En pocos
años El Bulli fue distinguido con la tercera estrella de la guía Michelín.
La incesante labor de Ferran Adrià, desarrollada a
lo largo de más de veinte años, terminaría revolucionando los fogones en España
y situando la nouvelle cuisine francesa y la "nueva cocina" española
en una dimensión radicalmente distinta. Comenzó "deconstruyendo" platos
para que pudiéramos degustar la gastronomía con los cinco sentidos. Luego sus
experimentos culinarios fueron aún más osados: trató de irrumpir con sus
técnicas en el mismo corazón del hogar y, lo que todavía resulta más atrevido,
cambiar el concepto de fast-food (comida rápida) por el de good-food (comida
rica).
A los numerosos premios recibidos en Francia y en
España, el cocinero sumó en 2003 la Silver Spoon (Cuchara de Plata) que otorga
la revista Arts and Foods de Nueva York, y que en gastronomía está considerado
el galardón más prestigioso del mundo. Su fama internacional en los últimos
años no sólo lo ha llevado a ser considerado el mejor cocinero del planeta,
sino que, además, la revista Times lo ha incluido en su lista de las cien
personas más influyentes del mundo.
Enrrique olvera
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Enrique Olvera nació en la Ciudad de México en
1976, actualmente tiene 37 años y ya es uno de los chefs más reconocidos en el
ámbito gastronómico a nivel internacional.
Estudió
en el Culinary Institute of America en Nueva York, aunque su preparación
profesional en el extranjero no lo motivó a conquistar otras culturas, decidió
crear un concepto culinario tan innovador que logró que las personas de otros
países quisieran venir a tierras mexicanas a probar sus famosos platillos. En
el año 2000 inauguró su restaurante Pujol
Olvera es un icono de la cocina mexicana, su
estilo creativo lo ha llevado a posicionarse como uno de los 10 chefs más
prometedores para la gastronomía mundial de acuerdo a. el chef ha ido
experimentando nuevos retos, como la creación de un taller, un espacio de
investigación y capacitación sobre las técnicas gastronómicas, el servicio de
catering de la cocina del restaurante y el eno-club. En 2010, con motivo de la
primera década de Pujol, el famoso chef publicó "Uno", una
publicación en la que presenta la historia y filosofía de su trabajo y del
futuro de la gastronomía mexicana. Y a finales del siguiente año, editó su
segundo libro al que tituló: "En la milpa".
Cámara
Nacional de la Industria de Restauranteros y Alimentos Condimentados (CANIRAC),
en su edición número 22, abrió una nueva terna en su premiación llamada
"Cocina de Autor" y el chef Olvera fue galardonado con dicho premio,
fue el padrino de la categoría. Los
reconocimientos que ha recibido son numerosos, entre ellos: "Chef del
Año" en 2004 por Catadores; "Premio al Joven Restaurantero en 2005 y
2007 por la CANIRAC; Uno de los 30 talentos mexicanos en 2009 por Expansión;
Una de las 10 figuras internacionales de la industria gastronómica en 2010 por
Starchefs.com.
Entre todo su trabajo y trayectoria, Enrique
Olvera también ha asesorado a los hoteles del Grupo Habita en cuestiones de
restauración y fue chef ejecutivo de Mexicana de Aviación, pues en 2008 creó un
nuevo menú para su clase ejecutiva.
Andoni Luis Aduriz
nació en 1971 en San Sebastián, en cuya escuela de
hostelería se formó
en 1998, Andoni Luis Aduriz empezó su andadura en
solitario con el Mugaritz, donde se expresa una cocina de texturas y emociones
que dos años después de su apertura le valió la primara estrella Michelin. En
2002, Aduriz recibió el Premio Nacional de Gastronomía, y en 2005 la segunda
estrella Michelin. Un año después, el chef recibe el Premio Cándido a la
innovación gastronómica y en 2007 el Mugaritz entra en el séptimo puesto de la
lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant, sin
dejar desde entonces de estar entre los 10 primeros.
Andoni Luis Aduriz forma parte del Patronato de la
Fundación Basque Culinary Center, del Instituto Ibermática de la Innovación
(dentro del ámbito de la creatividad en la restauración) y de la Junta
Directiva de Innobasque (Agencia Basca de la Innovación).
A su vez, con perfil no sólo de gran chef, sino
también de formador y divulgador, Aduriz imparte cursos en la Universidad del
País Vasco (desde 2005), en el centro de Formación Alain Ducasse (Francia) y en
la escuela The Culinary Institute of América (E.U.A), entre otros. Además, es
autor o coautor de más de una veintena de libros de cocina y gastronomía.
Además del Mugaritz, desde el 2012, Andoni Luis
Aduriz asesora el restaurante Abadía Retuerta LeDomaine, en Valladolid, y a
partir de abril 2014 también contribuye en la creación de las cartas de cada
estación del Health-House Las Dunas (Estepona-Málaga).
Gastón Acurio
Nació en Lima, Perú el
30 de octubre de 1967.
Desde muy pequeño
siempre busco refugio
en la cocina de su casa, donde hizo
una gran amistad con la cocinera, una señora llamada Juana.
Años después de estudiar
y sacar su carrera universitaria se cazó también chef, Astrid Gutsche y ambos manejan
su otro restaurante, el primero de todos y que se llama Astrid & Gastón.
Este primer negocio creció rápidamente y se prolifero por otros países como
Ecuador, Colombia, Venezuela, Chile, Bolivia, Argentina, Panamá, México, y
España.
Es propietario también
de una cadena de pastelerías y de productos delicatesen de diseño. Luego abrió
otro restaurant-bistrot-pastelería al que llamo Tanta y que también ha logrado
expandir hacia Chile, Bolivia, ha llegado a España y hasta a Estados Unidos.Demostrando
ser un chef completo no solo ha destacado en comida peruana e internacional
también es experto en comida marina y la cebicheria La Mar lo demuestra.
Todo un empresario y
hombre de negocios, Gastón es dueño de la antcucheria Panchita, de la jugueria
La Pepa y del chifa Madam Tusan.Posee un restaurante regional en donde solo se
emplean ingredientes locales y típicos, este recibe el nombre de Chicha y tiene
locales en los departamentos de Cuzco y Arequipa.
Es imagen publicitaria
del banco BBVA Continental, tiene su propio programa de televisión y publica
recetas de cocina en muchas revistas nacionales.
Se hizo más famoso y
querido en su país cuando en 2009 organiza la II Feria Gastronómica
Internacional de Lima “Mistura 2009”. En este evento se premiaron los mejores
platos peruanos, y se pudo conocer a los mejores representantes de la cocina
típica del Perú. Ese mismo año fue considerado y nombrado por todos los medios
como “El peruano del año”.
Alex Atala
Alex Atala
está considerado como uno de los mejores chefs
brasileños, aunque muchos no dudan en señalarlo como el mejor del continente
sudamericano.
Creativo y extremamente dinámico, Alex Atala, a sus
42 años de edad, centra su línea de trabajo en explorar las posibilidades
gastronómicas de los ingredientes nacionales, a través de las bases clásicas y
las técnicas actuales. Atala viene conquistando títulos y premios de peso
mundial Gran valedor de la cocina de la selva amazónica, lugar de donde saca
muchos de los exóticos productos que pueblan su cocina colorista y técnica, ha
sido capaz de darle categoría contemporánea a una geografía desconocida hasta
ahora. En relación a su cocina y conocimiento sobre el terruño brasileño, se le
ha definido como “un hombre muy versátil ya que aparte de ser chef, es también
pescador y cazador”
Ha ganado un sinfín de premios y reconocimientos,
entre los que destaca la 18ª posición en la lista de los 50 Mejores
Restaurantes del Mundo (vean la ficha de restaurante para verlos todos los premios).
En 2002 Alex participa del sexto Festival anual New World Food and Wine en el
Hotel Ritz Carlton Millenia de Singapur. Aunque Alex tiene una buena
experiencia europea, él siempre demostró una fuerte preocupación e interés por
la cultura y culinaria de Brasil, utilizando ingredientes brasileños. En 2003
lanza su libro “Alex Atala-Por uma Gastronomia Brasileira“, con 40 recetas
gastronómicas basadas en ingredientes brasileños y con prefacio de Ferran Adriá
y Claude Troisgros. Cada año participa en Congresos internacionales como BCN
Vanguardia (Alimentaria)
Los libros de autoría de Alex Atala son – “Por uma
Gastronomia Brasileira “ (BEI editora, 2003). En el libro, aparte de recetas,
consta también un importantísimo registro fotográfico de la cultura gastronómica
brasileña. Dando secuencia a este trabajo, en 2008 vino el libro “Escoffianas
Brasileiras”, escrito con la periodista Carolina Chagas, por la editora
Larousse. El chef también escribió el libro “Com Unhas, Dentes e Cuca – Prática
Culinária e Papo-Cabeça ao Alcance de Todos” (Editora SENAC São Paulo – 2008)
en conjunto con el sociólogo Carlos Alberto Dória. En 2009, estrena el programa
boletín “Tira Gosto Eldorado - con Alex Atala”, en la Radio Eldorado.
Josep roca
De muy pequeño, se encontraba muy a gusto detrás de
la barra del bar.
Le gustaba
mirar los toros desde la barrera. A los 9 0 10 años ya hacía de camarero y
bajaba al subterráneo de Can Roca a rellenar las botellas de vino que se iban
consumiendo en las mesas.
En la Escola d`Hosteleria vio las posibilidades de
aquel oficio familiar. El señor Andreu, profesor del servicio de sala, le ayudó
a entender que el camarero era transmisor y transmitir significaba conocer a
fondo y estar preparado para todas las preguntas que el comensal pueda hacer
Terminada la escuela, entró en contacto con un
viticultor del Priorat, propietario de Mass Martinet y profesor de enología. Le
ayudó en la comprensión de la larga cadena de conocimientos que integran el
mundo del vino. la visión sistemática de quien tiene que explicar cada día a
los clientes la realidad de esta máquina de generar placer que es El Celler.
Quien conversa las bebidas y los manjares, los ilustra y los hace mejores: el
poder de la palabra, la magia de comunicar valores elididos.
"Si El Celler de Can Roca fuera un vino -nos
dice Josep- sería un cava. Un vino espumoso hecho aquí, bajo el sol
mediterráneo, con las tres variedades propias, de vieja raíz y nueva savia. Un
vino de base humilde (el restaurante de los padres, Can Roca, una excelente
casa de comidas populares) que se acoge a una segunda oportunidad, un cambio de
ciclo. Un caldo de cultivo que es la familia y la formación (en la apreciada
Escola d'Hostaleria de Girona).
Jordi Roca
es uno de los presentadores del programa Azúcar
arte.
Jordi Roca vivió toda su infancia y juventud
rodeado de gastronomía, primero en el restaurante de sus padres y después en el
de sus hermanos. así nació El Celler de Can Roca, con 2 estrellas Michelín.
Cuando terminó los estudios, en 1997, se incorporó
definitivamente al equipo Celler, pasando por todas las partidas y acabando en
la de postres, donde coincidió con un pastelero galés. Con él descubrió los
cómo y porqués de un oficio que le
cautivaba y que, a la vez, definía un espacio enel Celler.
Pasa por todas las partidas y acaba en postres
donde conoce al pastelero galés Damián Allsop que le descubre el secreto del
oficio de pastelero. Poco después pasa a ser el encargado de postres del
restaurante bajo la supervisión de sus hermanos Joan y Joseph
Más tarde, pasó a ser responsable de los postres
del restaurante, y empezó a proponer nuevas elaboraciones a Joan y Josep que
actúan como filtro de juicio y sabiduría por donde pasan las primeras y, a
veces, atrevidas creaciones.
Desde entonces ya han surgido muchos postres, pero,
lo que es más importante, han surgido técnicas y tendencias que se han
incorporado a la propuesta culinaria del Celler.
.Ha recibido diversos premios, entre los que se
encuentra en 2003 el premio al Mejor Pastelero del Año, concedido por la guía
Lo Mejor de la Gastronomía.
Joan Roca
Nació en Girona (1964) el arquitecto del gusto desde
temprana edad comenzó a trabajar en el restaurante de sus padres interesándose
cada vez más en la cocina tradicional catalana.
Estudio en la Escuela de Hostelería de Girona donde
posteriormente fue profesor, esto le ha ayudado ha crear el equipo de cocineros
que le rodea en la cocina de su restaurante.
Su cocina es vanguardista pero sigue conservando
los matices de la gastronomía tradicional
La cocina de Joan Roca está llena de sensaciones, delicada
por momentos y pasional casi siempre. Una evolución elegante de las tradiciones
culinarias catalanas, a la que ellos mismos les gusta definir en algunos platos
como las cocinas de la memoria y la tradición
algunos grandes platos de años anteriores con
novedades de temporada, incluye especialidades como su sabroso arroz con sepia
y perdiz –una maravilla para los sibaritas arroceros-, otro clásico de la casa
como la almeja con sorbete de pomelo y campari, la cigala al humo de curry, o
un jugosísimo y aromático solomillo de ternera a la mantequilla de hierbas
Con el tiempo, ha ido acercando nuevas líneas de
investigación hasta llegar a construir una gastronomía comprometida con la
vanguardia y la investigación, utilizando la ciencia y la tecnología para
tratar con máximo respeto el producto, y para conservar la esencia de los
sabores y los perfumes de la memoria de aquella cocina que aprendió con su
madre.
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